Le livre de pâtisserie

Abstract

Avec Antonin Carême dont il est le disciple, Jules Gouffé (1807-1877) est un des grands cuisiniers du 19e siècle. À cette époque, la cuisine est caractérisée par l’importance accordée au dressage et à la décoration des mets. Ceux-ci sont placés sur des socles faits de saindoux auxquels on incorpore différents éléments comme la paraffine et du blanc de baleine. Une fois l’ensemble refroidi, le socle peut être travaillé et décoré finement. Le visuel et le spectaculaire sont donc au centre de cet art culinaire. Considéré comme « l’apôtre de la cuisine décorative », Gouffé est également à l’origine du livre de cuisine tel que nous le connaissons aujourd’hui. Il va en effet y introduire le grammage des aliments ainsi que le temps de cuisson de plats. Dans ses publications figurent les premières illustrations en couleurs destinées à montrer une opération ou un détail. Ces explications par l’image s’inscrivent véritablement dans une volonté d’enseigner. (Pauline Tisthoud)