La nouvelle cuisinière bourgeoise contenant Outre les recettes générales… l'art de découper toutes sortes de viande, volaille et de gibier… Suivie de La Bonne ménagère de la ville et des champs [et] terminée par la Cuisinière économique… par l'auteur du Parfait Cuisinier

Abstract

Dans la bonne société du 19e siècle, la cuisine domestique, c’est-à-dire celle que l’on pratique chez soi, est empreinte des idéaux et de l’art de vivre de la bourgeoise. Dans cette optique, le luxe paraît davantage dans la mise en scène du repas que dans l’assiette. La cuisine bourgeoise n’est pas vraiment raffinée. Elle fait notamment grand usage des sauces, lourdes et grasses, qui viennent cacher et faire oublier l’origine animale des mets. Souvent, les recettes sont une réappropriation de classiques du 17e siècle, tel le bœuf à la mode, jadis servis sur les tables aristocratiques. Cette cuisine bourgeoise est aussi marquée par les soucis d’ordre et d’économie, deux valeurs importantes au 19e siècle. Dans la pratique, cela se traduit par le fait de faire ses achats intelligemment c’est-à-dire en fonction de la bourse du ménage, d’utiliser les restes, mais aussi dans la rigueur au niveau des horaires de table et de préparation des repas. (Pauline Tisthoud)